18. November 1927

Tante Marie erzählte geru von ihren englischen Bekannten, die die merkwürdigen Küchenrezepte hatten. Vom Haseu zum Beispiel sagten sie: „We boil it down to a clear soup.“ Sie sagten, sie fänden die Suppe von gekochten Hasen vorzüglich.

Die Geschmäcker sind verschieden. Ich weiß, lieber Leser, Du machst Dir nichts aus Hasensuppe. Du hast unrecht. Es gibt eine Hasensuppe, wenn ich Dir die beschreibe, läuft Dir das Wasser im Mund zusammen.

Also: Nimm Deinen Hasen aus; hebe das Blut auf, mit ein wenig Essig vermischt, um das Gerinnen zu verhüten. Rühre einen Löffel Mehl in einen dicken Klumpen Butter und laß den in kleine Stücke zerschnittenen Hasen darin goldbraun anbraten. Gieb ein Glas Porto und Rindsteischbrühe dazu, so viel, wie Du Suppe haben willst. Ferner Salz, Pfeffer, Zwiebel, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Selleristangen samt allen trocknen Gewürzkräutern, die die Küche bietet. Laß eine Stunde kochen, dann schöpfe die verkochten Fleischstückchen in die Suppenschüssel. Sieb die Brühe durch. Gib einige Löffel davon in das Blut, mische sorgfältig, gieß die Mischung langsam unter beständigem sanften Schütteln in die Brühe, die dann auf die Fleischstückchen in der Schüssel abgegossen wird. Diese Suppe muß stark gewürzt sein. Man nimmt dazu Cayenne-Pfeffer.

Lieber Leser! Dein erster Gedanke wird gewesen sein: Er will uns frozzeln.

Das sei ferne von mir. Mit so ernsten Dingen treibe ich keinen Spott.

Guy de Maupassant hat irgendwo geschrieben: Nur die Dummköpse sind keine Feinschmecker.

Diesen Ausspruch und obiges Küchenrezept entnehme ich einem Buch, das soeben in Paris bei Ernst Flammarion erschienen ist. Es wirkt nach der Sintflut des Kriegs und Nachkriegs, wie die Taube mit dem Ölzweig im Schnabel. Denn wenn die Menschheit wieder daran denkt, den materiellsten ihrer Genüsse, das Essen, zu veredeln, darf man hoffen, daß auch in andern Betrachten das Geistige wieder zu seinem Recht kommen wird.

Dies Buch heißt: Plats nouvesux. - 300 recettes inédites ou singulières, von Paul Reboux.

Es ist geschrieben, um den Gastgebern entgegenzukommen, die nach dem Grundsatz BrillatSavarins handeln wollen: „Inviter des gens, c’est se charger de leur bonheur durant une soirée.“

Es ist geschrieben von einem anerkannt guten Schriftsteller und Journalisten, der von sich sagt: „J’ai toujours été gourmet. Je l’avoue aujourd’hui. Je le proclame. Je m’en enorgueillis.“

In einer Vorrede in Dialogform setzt sich der Autor mit Hern Grimmberger über sein Buch auseinander. Sie müssen das lesen, Gnädigste.

Sie müssen übrigens das ganze Buch lesen. Sie werden dann u. a. nie mehr Homard à l’Américaine, sondern richtig Homard à l’Armoricaine sagen.

Sie werden in der Überzeugung bestärkt werden - die Sie als moderne Frau sicher längst haben -, daß der ideale Gastgeber derjenige ist, der seinen Gästen einen leichten Abend, eine ruhige Nacht und ein frisches Erwachen verschafft.

Sie werden in dem Kapitel „Essai sur la gastronomie nouvelle“ alles bestätigt finden, was Sie bisher in bezug auf Kultur der Ernährung geahnt, vielleicht auch ausgesprochen, aber nur selten anerkannt gesunden haben.

Sie werden mit Genugtuung sehen, daß es beim Essen nicht auf Quantum und Luxus, sondern auf Lust und Liebe, Kunst und Geschmack ankommt.

Es handelt sich, wie Sie schon gemerkt haben, nicht um ein Kochbuch, Aber auch nicht um bloßes Geplander, mit dem sich am Kochherd nichts anfangen laßt. Die 300 Kochrezepte haben Hand und Fuß, wie das oben mitgeteilte von der Hasensuppe. Aber Sie haben das Empfinden, daß Sie sich darüber mit einem Kulturmenschen unterhalten, der weiß, was er will, der will, was er weiß und daß es auch die andern wissen und wollen.

Auch vom Wein handelt das Buch. Erste Regel: Der Wein darf nicht in kleine Gläser gegossen und kärglich rationiert werden, er gehört in große, sehr große Glaser, in denen sich fein Arom entwickeln kann.

Das Buch macht zuverlässige Angaben über die Güte der Jahrgange und über die Temperatur: Weißer Bordeaux Kellertemperatur. Roter Bordeaux Temperatur des Eßzimmers, Burgunder, Temperatur eines ungeheizten Zimmers. Champagner eisgekühlt. (In einem bejondern Abschnitt sagt der Autor dem Champagner allerlei Übles nach. Das ist nicht nett von ihm. Ich habe ihn im Verdacht, daß er es nur getan hat, um Skandal zu machen, damit desto mehr von seinem Buch gesprochen werden soll.)

Und übrigens und überhaupt, lesen Sie das Buch selber. Denn es gibt darin nicht nur zu lernen, sondern auch zu lesen. Sie werden ja sehen.